→ Gastronomia Do Egzaminu → Start læring / Last ned MP3 Flashcards

spørsmålet		svaret
GHP begynn å lære		dobra praktyka higieniczna
GMP begynn å lære		dobra praktyka produkcyjna
HACCP begynn å lære		system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
właściwości żywności begynn å lære		energetyczne, budulcowe, regulujące
magazyny nie chłodzone begynn å lære		art. suche, wina i wódki, piwa i napoje, ziemniaki i warzywa korzeniowe, kiszonki, śledzie
magazyny chłodzone begynn å lære		mięso, drób, ryby, nabiał, wędliny i wyroby garmażeryjne, owoce i warzywa nietrwałe
magazyn art. suchych begynn å lære		15-18°C, 56-60%
magazyn wina i wódek begynn å lære		10-18°C, 60-80%
magazyn ziemniaków i warzyw korzeniowych begynn å lære		6-10°C, 25-90%
magazyn kiszonek begynn å lære		6-15°C, 70-80%
magazyn śledzi begynn å lære		5-18°C, 90-95%
magazyn ryb begynn å lære		-2 - +2°C, 90-93%
magazyn mięsa i magazyn drobiu begynn å lære		0-4°C, 70-90%
magazyn nabiału begynn å lære		2-4°C, 80-85%
magazyn wędlin i tłuszczu begynn å lære		0-2°C, 80%
magazyn warzyw i owoców nietrwałych begynn å lære		4-8°C, 80-85%
magazyn piwa i napojów begynn å lære		4-8°C, 80-85%
transpiracja begynn å lære		wyładowanie wody z produktów roślinnych
autoliza begynn å lære		rozkład enzymów, najpierw poprawia strawność a potem przyspiesza psucie
sous-vide begynn å lære		obróbka termiczna potraw, produktów pakowanych próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze, a następnie szybkie ich schłodzenie
cook-serve begynn å lære		gotuj i podawaj
cook-chill begynn å lære		gotuj i schłódź
cook-freeze begynn å lære		gotuj i zamróź
poszetowanie begynn å lære		gotowanie w dużej ilości słodko - kwaśnego płynu w temp. 75-95°C ryba
normalizacja begynn å lære		standaryzacja zawartości tłuszczu
homogenizacja begynn å lære		rozbicie kuleczek tłuszczowych, aby zapobiec gromadzeniu się śmietanki
jaja na miękko, po wiedeńsku begynn å lære		3-4 min od wrzątku
jaja na półtwardo, mullet begynn å lære		4-5 min od wrzątku
jaja na twardo begynn å lære		8-10 min od zimnej wody
jaja w koszulkach, poszetowe begynn å lære		3-4 min od wrzątku
właściwości wiążące jaja begynn å lære		dodane do rozdrobnionych składników, białko ścina się j wiąże masę kotlety z jaj
właściwości zagęszczające jaja begynn å lære		dodatek zagęszczający całe jajo - mleko, żółtko - zupy, sosy
właściwości spulchnianiające jaj begynn å lære		piana z białek, napowietrzone całe jaja, utarte żółtka
właściwości emulgujące jaj begynn å lære		mieszanie różnych faz majonez
typ mąki begynn å lære		zawartość popiołu w g/100 kg mąki 0,5% popiołu - typ 500
ciasto kruche begynn å lære		mąka: tłuszcz: cukier 3:2:1
krem angielski begynn å lære		krem gotowany na bazie mleka, jaja i cukru
klara begynn å lære		ciasto do obtaczania mięsa smażonego
reakcja Millarda begynn å lære		negatywna reakcja zachodząca podczas smażenia mięsa
knel begynn å lære		odmiana masy mielonej z drobiu, przetarta przez sito, miksowana o tablerowana z dodatkiem śmietanki
gotowanie ryby w krótkim smaku begynn å lære		gotowanie w esencjonalnym wywarze warzywnym
gotowanie ryby na niebiesko begynn å lære		nieoczyszczona ze śluzu ryba słodkowodna gotowana w wywarze z octem
trybowanie begynn å lære		usuwanie kości
tablerowanie/macerowanie begynn å lære		wyrabianie mięsnej masy mielonej
tranżerowanie begynn å lære		podział drobiu po upieczeniu
garnirowanie begynn å lære		dekorowanie naczynia z potrawą
flambirowanie begynn å lære		podpalanie w przypadku np deserów lub napojów alkoholowych
osmoaktywne utrwalanie żywności - cukier begynn å lære		przeważnie 25-35%
osmoaktywne utrwalanie żywności - sól begynn å lære		12-16%
pięć przypraw begynn å lære		anyż, pieprz, cynamon, owoce fenkułu, goździki
chalazy begynn å lære		sprężynki utrzymujące żółtko w miejscu
bryzol begynn å lære		grubość 0,5cm, średnica 14-18cm
medalion begynn å lære		grubość 1cm, średnica 7cm

gastronomia do egzaminu

Du må logge inn for å legge inn en kommentar.

mer